ROZHOVOR. Varí rusínske pirohy bez múky a vajec: Ak neodovzdáme tradície, zahynú

Do Novej Sedlice sa tento recept chodia učiť variť už aj západniari.

Trené pirohy. Na tanieri vyzerajú trochu chlpato, ale prečo sa tak volajú? Niečím sa natierajú, alebo je to pre spôsob ich prípravy? Tento typ pirohov ľudia varia jedine v Uličskej doline, ktorá sa rozprestiera v najvýchodnejšej časti Slovenska. Obklopujú ju Bukovské vrchy, Poloniny a susedí s Ukrajinou a Poľskom. MÁRIA MANDZÁKOVÁ, ktorú známi nevolajú inak ako Marka, pochádza z najvýchodnejšej slovenskej obce Nová Sedlica. Vydala sa do Stakčína, obce susediacej so Sninou. V tomto meste pracuje ako kuchárka na jednej zo základných škôl. Receptúru trených pirohov sa naučila od svojej starej mamy. Marka je rozhodnutá toto gastronomické dedičstvo posúvať ďalej iným ľuďom. Aj preto sa rozhodla zapojiť do zážitkovej akcie Objavte Poloniny, ktorá ľuďom z celého Slovenska ponúka možnosť spoznať život Rusínov a prostredie, v ktorom žijú a ktoré ich roky formovalo. Zážitkový víkend organizuje občianske združenie Take naše. Zhovárali sme sa v Novej Sedlici, na dvore domu, ktorý postavili ešte jej starí rodičia.

Výroba trených pirohov sa dedí, alebo ako inak sa jej možno priučiť?

- Dedičné je v podstate všetko, čo vás naučia starí rodičia, rodičia a tak ďalej. Nemôžem povedať, že by som receptúru zdedila. U nás trené pirohy varila moja babka, ktorá bývala v Novej Sedlici. Trené pirohy robila vždy, keď sme išli hrabať na poľo. Bola to jedna z tradičných obžív v tomto regióne. Na poli sa jedli buď klasické alebo trené pirohy. Varili sa vo veľkých množstvách, aby sa človek najedol. K tomu sa pripravila melta, pretože keď sa išlo na pole na celý deň, už sa neschádzalo dole do dediny. Jedli sme len to, čo sme si so sebou priniesli.

Je to jedlo náročné na prípravu alebo ani nie?

- Niekedy neboli také nástroje ako dnes. Moja babka používala dva kamene, veľkú misku a jeden miešok zo starého plátna. Keď si natrela zemiaky, ktoré sú základom cesta, vložila ich natrené do mieška, jeden kameň dala do misky, na to položila miešok, priložila ho druhým kameňom a nechala tie zemiaky odstáť od vody. Pri spracovaní cesta používala len škrob, ktorý jej ostal zo zemiakov, vodu vyliala. Keďže sme za dedkovho života chovali kravy, koňa, babka zase chovala kozy a husi, tak sme mali všetko domáce - aj tvaroh, aj maslo. V kuchyni sme využívali len to, čo sa dochovalo a dopestovalo. Zemiakové cesto plnila babka tvarohom a pirohy varila v slanej vode. Ľudia na tento recept takmer zabudli, nepoznali ho už, ale vracajú sa k tradičným jedlám a hovoria, že im to chutí. Opäť sa potrebujeme naučiť variť tradičné jedlá.

Čo to vlastne znamená to trenie?

- To je ako keď robíte zemiakové lokše, zemiaky nastrúhate úplne najemno. Keď zemiaky natriete, musíte ich odšťaviť od vody, pretože každý zemiak má svoju konzistenciu škrobu aj vody. Momentálne je veľa druhov zemiakov, kedysi sa sadil jeden druh a ženy vedeli, koľko majú nechať zemiaky odstáť a ako. A tiež presne vedeli, koľko majú takéto zemiaky škrobu. Dnes už môžeme pri príprave pirohov použiť aj hladkú múku aj kukuričnú, v obchodoch kúpite už všetko. Pri tradičnom recepte sa do cesta trených pirohov žiadna iná surovina ako zemiaky nepoužíva. Čiže keď si tie zemiaky natriete, musíte si ich dať odkvapkať. Dnes už nemáme také miešky ako kedysi, takže zemiaky nechávam odkvapkať cez sitko. Nadbytočná voda sa vyleje a škrob, ktorý ostane, sa vloží naspäť do zemiakov. Zemiakové cesto sa potom ukladá na ruku, do jeho stredu dáte tvaroh, potom stlačíte dlaň dokopy, aby sa vytvorila taká kôpka. Pirohy sa vkladajú do vriacej vody, ale nesmie veľmi vrieť, lebo sa cesto môže rozpadnúť. Menšia vychytávka je, že použijete hladkú múku, ale nikdy nie vajíčko, lebo potom budú pirohy tvrdé. Po uvarení ich pomastíme maslom, masťou, slaninou, škvarkami, na vrch môžete dať smotanu alebo cibuľku.

Žiadne vajce? Potom ako cesto drží, veď práve vajíčko drží cesto pokope?

- Zemiakové cesto trených pirohov drží vďaka škrobu. Niekto sa čuduje, lebo keď trené pirohy dlhšie stoja, tak sa sfarbia do fialova, stmavnú. To je preto, že zemiak, cesto z neho pracuje. Ak nechcete, aby vám cesto stmavlo, pridajte do neho nastrúhanú cibuľu, to pomôže, ale kedysi sme to takto nerobili. U nás doma, keď pirohy nejaký čas odstáli, tak sme ich jedli fialové.

Ako dlho trvá príprava trených pirohov?

- Malo by to trvať viac hodín. Moja babka večer urobila cesto, cez noc postálo a skoro ráno vstala, zlepila pirohy, povarila ich a išli sme na pole. Dnes ich už takto nemusíte predrábať, keďže dnešné gazdiné celý tento proces urýchľujú tým, že do cesta vložia kúpený škrob alebo hladkú múku. Efekt je však úplne iný, ako keď trené pirohy robíte tradične.

Robí tieto trené pirohy veľa žien u vás po dedinách? Vraj je toto jedlo výsada Uličskej doliny...

- Áno, varia sa v celej tejto našej doline. Teraz sa to už rozšírilo aj trochu ďalej, pretože ľudia chcú tradičné jedlá viac spoznávať a variť ich.

Prečo je to typické pre Uličskú dolinu? O kúsok ďalej odtiaľ zase varia tatarčané pirohy...

- Moja babka tatarčané pirohy nikdy nevarila, až keď som prišla do Stakčína, tak ich pripravovala moja svokra. Uličská dolina je taký kraj, v ktorom ak si človek nedopestoval, nedochoval, tak nič nemal. Tento kraj proste z toho žil. Akurát ľudia odtiaľ postupne poodchádzali za prácou.

Ako často trené pirohy jete?

- Často. Ako vám to napadne, ale kedysi sme ich jedli takmer každý deň. Teraz sa napríklad robia malé pirohy, ale moja babka ich tvarovala podstatne väčšie, aby s tým ani ona nemala veľa práce a tiež, aby sme si zobrali jeden piroh do ruky, zjedli ho a išli sme ďalej pracovať.

Aké veľké boli?

- Babka si pomáhala tým, že cesto vyrezávala pokrievkou z nádob na mlieko.

Okrem domácej kuchyne sa niekde varením trených pirohov prezentujete?

- Moja sestra založila pred šiestimi rokmi folklórny súbor - FSk Ľude spud Beskyda v Novej Sedlici. Súbor je stále aktívnejší a aktívnejší, tak sme zorganizovali súťaž vo varení pirohov. Potom až organizátori akcie Objavte Poloniny, teda ľudia z občianskeho združenia Take naše, ma presvedčili, aby sme tento tradičný recept naučili tých, ktorí o to budú mať záujem. Už som aj na skúšku učila nejakých záujemcov.

Aký ste z nich mali pocit?

- Ľudia chcú poznať prípravu tradičných jedál. Nedávno som varila s Bratislavčanmi, ale chceli sa naučiť variť tatarčané pirohy. Boli totálne nadšení, obdivovala som dvoch šikovných mužov – urobili cesto, rozvaľkali ho, najedli sa a boli nadmieru spokojní. Dokonca som varila aj s jedným Američanom, ktorý tiež pochádza z takej americkej gazdovskej rodiny. Bol rovnako šikovný, musím povedať, že som prekvapená z chlapov, ako im to dobre ide.

Ako sa tu u vás v Novej Sedlici páči napríklad ľuďom zo západného či stredného Slovenska?

- Potrebujú sa odreagovať, preto prídu k nám, chcú poznať našu tradičnú kultúru. Ja obdivujem to, že sa nejdú najesť do reštaurácie, ale sami si navaria pirohy. Veľa hovoria o svojej minulosti, o predkoch a napokon sa dozvieme, že všetci sú síce v rôznych kútoch Slovenska, ale majú korene z východu. Mne dáva komunikácia s nimi a výmena informácií počas dvoch hodín kurzu veľmi veľa. Vtedy zistíte, že medzi nami nie je veľký rozdiel, či je jeden odtiaľ a iný zase z inej časti Slovenska. Proste, všetci sme ľudia.

Máte pocit, že sa ľudia chcú vrátiť k tradíciám, starým koreňom?

- V tomto čase je to tak, aj keď neviem prečo. Mám taký pocit, že tomu pomohla trochu aj koronakríza, že sa ľudia začali viac vracať na Slovensko, pretože všetci odchádzali úplne niekde inde. Teraz je to vidieť aj na živote v našej obci, všetko sa ženie zo západu späť k nám. Konečne prišli Slováci pozrieť aj naše kúty, máme tu v podstate všetko, len sa stále niekam ženieme inam. Aj my tu máme niečo, čo možno obdivovať, zájsť niekam, niečo, čo je také naše.

V čom vidíte prínos tohto projektu?

- Ja mám rada kontakt s ľuďmi. Ak sa naučia variť trené pirohy, poteším sa, pretože sa mi podarí odovzdať niečo, čo niekto dal v minulosti mne. Mne to dala moja babka a ak to neukážem nikomu inému, kto to po mne bude robiť?

Prečo je dôležité odovzdávať ďalej tradície, či už vo forme varenia tradičných jedál alebo aj prostredníctvom folklórnych zvykov?

- Ak nebudeme odovzdávať svoje tradície z pokolenia na pokolenie, tak sa na ne zabudne. Už sa na to zabúdalo. Ak nebudú odovzdávané tradície, tak zahynú. Poviem to na takomto príklade - moja babka mala kravy a naučila ma ich dojiť. Ja to už však moju dcéru ani nemám kde naučiť, keďže kravy nechováme. Viem jej to povedať len ústne, ale ona už kravu nikdy nepodojí a nebude k tomu mať ani taký vzťah. Čo sa týka folklóru, tak všetko čerpáme z regiónov, ani v Novej Sedlici sme to spočiatku nerobili, až po tom, ako sa do toho pustila moja sestra. A to už zrejme mestské deti nebudú poznať.

O projekte Objavte Poloniny
Projekt Objavte Poloniny je na Slovensku nový. Je ním zážitkový víkend pre všetkých, ktorí sa chcú čo najviac dozvedieť o živote, zvykoch a tradíciách Rusínov a spoznať tamojšiu čarovnú a turistami pomerne neprebádanú prírodu. Uskutoční sa od 21. do 23. augusta.

Pilotný víkend organizuje občianske združenie Take naše. Účastníci navštívia, porozprávajú sa a priučia sa u miestnych, ktorí sa venujú remeslu, gastronómii či sprievodcovstvu a sprostredkujú tak tamojší život v jeho nefalšovanej podobe.

Na jeden víkend je naplánovaných 22 aktivít na rôznych miestach a časoch.

Do programu sa zapojilo sedem obcí Uličskej doliny, medzi nimi Nová Sedlica, Ulič, Zboj či Runina.

KATARÍNA GÉCZIOVÁ

Zdroj:
https://hornyzemplin.korzar.sme.sk/c/22466964/vari-rusinske-pirohy-bez-muky-a-vajec-ak-neodovzdame-tradicie-zahynu.html

Foto: 
Toto jedlo je typické pre obce z Uličskej doliny.
Zdroj: OZ Take naše