Část mladých se odklání od piva

Nealko vaříme i moderně, říká šéf Primátoru

Tomáš Hejtmánek

Ředitele pivovaru Primátor Petra Kalužu těší, že produkty z Náchoda bodují na soutěžích doma i v zahraničí. Pivními speciály se snaží podchytit změny na trhu, kde ochucených a nealkoholických piv přibývá. Spotřeba se však přesouvá z hospod do obýváků, ze sudů se ho prodá 30 procent. Zlom nastal už roku 2008. „Mrzí mě to, protože mám českou hospodu moc rád,“ říká ředitel, dříve sládek.

Jaké pivo máte rád vy?
Dobré – to je alfa-omega. Může být jakéhokoliv stylu, hlavně, když je dobře ošetřené. Když se zeptáte, které mám nejraději, samozřejmě Primátor, pohybuju se mezi jedenáctkou, Tchyní a Ipou. To je můj trojúhelník, který vyhoví každé chvilce. Rád ochutnávám také ostatní pivovary a jsem nadšen, když se pivo někomu opravdu podaří.

Ochutnáváte piva nejen z vlastního zájmu, ale i jako porotce na soutěžích, třeba na World Beer Awards v Londýně.
Byl jsem tam jediný z Čech, teď už jsme dva. Soutěž je rozdělena podle stylů, jde v ní o pivovary z celého světa. Na soutěži mě baví, jakou formou pivovary umí nápoj pojmout. Samozřejmě nevíme, co právě ochutnáváme, ale po ukončení degustace to můžeme vystopovat. Nejvíce mě baví národní vlivy. Krásný příklad jsem zažil v kategorii Imperial Stout, což jsou specifická silná tmavá piva. Naprosto mě uchvátilo jedno pivo z Brazílie. Pátral jsem, proč chutná jinak. Sládek použil výluh nepražených kávových zrn, který pak spojil s pivem. Výsledek je naprosto skvělý.

Není to spíše už ochucené pivo?
Oni ho posunuli jinam. Přirovnal bych to k našemu medovému, kde používáme opravdu pečlivě vybrané odrůdy sladu, chmelu z českých chmelnic a lokální med, jenž pochází jedenáct kilometrů od Náchoda. Přírodní surovina chuť dokonale zakulatí a dává smysl. V Brazílii použili kávu a funguje to stejně. Ochucování piv je trochu jiný trend na jiném principu.

Řezání piva limonádou?
Přesně tak. Vyrobíme prémiovou limonádu a pak ji v předem určeném poměru smícháme s nealkoholickým pivem.

Jak se stavíte k ochuceným a nealkoholickým pivům?
Myslím, že jde o fantastický doplněk. Když se v létě po fyzické námaze potřebujete rychle zavodnit, není nic lepšího než sáhnout po kvalitním míchaném nápoji z piva.

Jak si stojí české pivo v mezinárodním kontextu?
Svět respektuje tři školy – belgickou, německou a anglickou. Česká škola velmi utrpěla tím, že čtyřicet let byla naprosto odříznuta od světa. Od té doby však udělala ohromný krok. Myslím, že si své místo mezi ostatními vydobývá a už rozhodně není přehlížená. Souvisí s tím rychlý technický a technologický rozvoj pivovarů po revoluci 1989. Byli jsme významně poddimenzovaný a podfinancovaný segment. To už jsme dávno dohnali a můžeme se rovnat s německými či anglickými pivovary. Kolikrát jsme i dále, což je důležitá zpráva. Naše druhá skvělá deviza je kvalitní vzdělávání odborníků. Čech je inovativní a nedá mu spát, dokud nevyřeší problém. Tento tah na branku nám nese ovoce.

Češi nedají dopustit na svůj ležák, mění se dnes vnímání piva?
Objektivně musím říct, že Češi mají štěstí, že tu máme vynikající obecnou kvalitu. Neznám pivovar, kde byste se vyloženě spálil. To je dobrá zpráva. Co se týká zahraničních typů, srdce konzumentů se otevírají a změny vítají.

Takže eurobeer už se u nás nevaří?
Tahle vlna tu byla a zčásti zůstává. Je daná intenzifikací výroby a tím, že hlavní slovo leckde už nemá sládek, ale ekonom. Pak se zlevňuje na místech, kde bychom to neměli dopustit. Jde o zásah do technologie třeba tím, že nevaříte každé pivo na stupňovitost na varně, ale uvaříte jednu silnou mladinu, kterou ve sklepě při filtraci řežete na desítku, jedenáctku, dvanáctku, na co zrovna potřebujete. Tím výrobu významně zlevníte, ale piva chutnají stejně, jen desítka je řidší. Druhý způsob, jak to zlevnit, je výrobu zkrátit, a pak nemít takové náklady na zrání piva či chlazení.

To se u vás asi neděje...
Rozhodně ne. Používáme tradiční českou technologii, všechna piva se vaří na svou stupňovitost. Mají i vlastní recepturu. Hlavní kvašení jde tradičně českým způsobem na otevřených kádích. Trváme na tom, že je to správná cesta. Jdeme cestou dlouhého studeného ležení. Trvale investujeme do zlepšování kvality práce a intenzifikace tam, kde končí možnosti člověka a musí nastoupit stroj. Krásný příklad je robotická ruka na stáčírně sudů. Dříve jsme měli jednu linku s výkonem 60 sudů za hodinu a sudy se nahazovaly na linku a odkulovaly rukama. Když jsme zjistili, že odmanipulují za směnu víc než 18 tun a že ochota nových lidí k takové práci klesá a my potřebovali přidat druhou linku, nainstalovali jsme robotickou ruku. Podobné to je u sladových sil. Ještě před půlrokem tuny sladu z místa A do místa B hrnuli pracovníci ručně. Dnes už je u nás sladové hospodářství plně automatizované.

Jak velká to byla investice?
Rekonstrukce a automatizace sladových cest byla největší investicí v novodobé historii pivovaru. Stála přes 20 milionů korun a posunula technologii volně ložených hromad, kterou známe z 19. století, do 21. století. Zvýšilo to kvalitu našich piv, protože receptura je přesně řízena a nemůže dojít k nesprávné kombinaci sladů. Nutno říci, že náš pivovar je svou rozmanitostí v téhle zemi asi nejkomplikovanější.

Když mluvíte o kombinaci sladů, v jednom rozhovoru jste řekl, že pivo není alchymie...
Metoda pokus omyl rozhodně nefunguje. Na rozdíl od kolegů vinařů neprahneme po ročníkovosti a rozmanitosti. Naopak se snažíme celý rok a každý rok vařit stejné pivo. To dokážete jenom znalostí technologie, techniky, biochemie a dalších oborů. Dobrý sládek musí být skvělý manažer, protože u nás je podíl ruční práce stále velký. Musí řídit lidi jako svoji prodlouženou ruku. Je to každodenní a celodenní starost. Pivo nemá prázdniny ani víkend. Sládek a jeho tým trvale kontrolují veškeré výrobní kroky. Celý postup se kontroluje i senzoricky. Protože jsme potravináři, meziprodukty ochutnáváme a ujišťujeme se, že všechno je v pořádku, aby zákazník dostal nejvyšší možnou kvalitu, jakou můžeme vyrobit.

Nemrzí vás, že už nejste sládkem a nestojíte na varně?
Vůbec, protože moje aktuální pozice mi otevřela nové obzory. Mám celý život puzení se posouvat a dozvídat se něco nového. Pivovarství je však krásný obor a já ho úplně neopustil, byť do toho sládkovi nemluvím.

Zmínil jste komplikované portfolio Primátoru, není široká paleta piv z byznysového pohledu neefektivní?
Vidíte, my to vnímáme jako výhodu. Jsem přesvědčen, že pivo je nápoj vhodný pro každou příležitost, ale ne každé je pro každou příležitost. Proto naše portfolio je široké tak, abyste si, když máte chuť, mohl vybrat pivo, které právě potřebujete. Tato strategie tu byla už při mém příchodu a je správná. Český ležák vaří všechny české pivovary, a jestliže s nimi chcete soutěžit, můžete buď kvalitou, která je obecně vysoká, cenou, což není správná cesta, nebo nabídnete něco navíc. První naší vlaštovkou svrchně kvašených piv byl Weizen, bavorský typ, který se v českých zemích kdysi dávno vařil. Vrátili jsme ho zpátky a dnes Primátor Weizen tvoří významný podíl naší produkce. Pak jsme rozšířili paletu o piva anglické školy. Když v Londýně dvakrát po sobě vyhrajete nejlepší Stout na světě, dává to smysl.

Úspěch jste měli i letos: Dočesná v Žatci, Brussels Beer Challenge, World Beer Awards v Anglii…
V Anglii se velice dobře umístila naše pšenice Weizen a novinka Free Tchyně. Tyhle dvě ceny bych vypíchl, ale dohromady jsme získali šest ocenění. Dočesnou jsme takříkajíc vyplenili. Jsem si skoro jist, že v historii soutěže nikdo nezískal tolik trofejí. Některá naše piva byla druhá jen proto, že naše jiná byla první.

Jak se typy piv podílí na vaší produkci?
Svrchně kvašená piva tvoří něco mezi 20 a 30 procenty, což je významný podíl, myslím, že ještě poroste. Souvisí to s našimi exportními ambicemi. Obchodovat s pivem v České republice je čím dál složitější, rozhodně za tím je krize gastronomického průmyslu. Ale já věřím, že teď jsme v dolní části sinusoidy a že přijde renesance české hospody, vždyť ta je unikát. Je to místo sociální komunikace.

Jak se vyvíjí trh téměř pět let po covidu?
V roce 2024 na tom budeme stejně jako v roce 2019. Změnilo se však rozložení produktů i poměr baleného a točeného piva.

Hospodská tradice upadá?
Bohužel ano, ale covid to nezpůsobil, jen urychlil. Poměr sudy versus lahve už dávno předtím rostl na úkor sudů. Kopírujeme trh v Německu, kde se ze sudů už dlouho vypije jen 15 procent. U nás se aktuálně prodá 70 procent baleného piva a jen 30 procent v sudech. Bod zlomu nastal v roce 2008, kdy to bylo 50 na 50.

Čím to je? Je pivo v hospodách drahé, lidé pohodlní nebo nemají čas chodit do hospody?
Každá teze platí, u každého jedince bude hlavní důvod odlišný. Nemyslím, že pivo v české hospodě je drahé. Když srovnáte vývoj ceny piva s průměrnou mzdou, v hospodě si stále koupíte více piv než dřív. Ale Češi nejsou zvyklí za pivo vynaložit takovou částku. Je to psychický blok.

Posouvá se trh k nealkoholickým pivům?
To je trend nejen v České republice. Souvisí s nejmladší generací, která projevuje jakýsi odklon od konzumace alkoholu. Podle průzkumu v Německu 37 procent lidí mezi 18 a 23 lety nepilo alkoholické pivo nikdy. Je nezajímá, jestli nealkoholické chutná jako alkoholické. Buď jim chutná, nebo ne. U nás tento segment vytrvale roste, a to meziročně až o 10 procent. Musíme a umíme na to reagovat. A tak nejenže vaříme technologií ze 70. let tradiční nealkoholické, ale letos jsme uvedli novinku Free Tchyně, což je nealkoholické pivo uvařené moderně s unikátním typem kvasinek, které při fermentaci vyrobí všechny látky, které v pivu chcete, ale zároveň neprodukují alkohol vůbec nebo naprosto minimálně. Někteří lidé ani nevěří, že jde o nealkoholické pivo.

zdroj: 
https://www.idnes.cz/hradec-kralove/zpravy/pivovar-primator-rozhovor-reditel-kaluza-nachod-pivo-oceneni.A241227_832792_hradec-zpravy_tuu

foto. Ilustrační