Už ste to jedli?

Boršč, šči, soľanka, ucha, pirožky a mnohé iné, typicky ruské názvy môžete dnes nájsť na celom svete. Sú to svojrázne chutné a výživné jedlá, ktoré majú v Rusku a Ukrajine dlhú tradíciu.

Najmä výdatné polievky mali a majú v ruskej kuchyni pevné miešío. Priezračné bujóny francúzskej kuchyne sa tu podávajú iba v reštauráciách, do domácej kuchyne zatiaľ neprenikli.

Ale boršč alebo šči, soľanka, ucha, okroška a mnohé iné majú stále svoju „neotrasiteľnú pozíciu". Polievku nazývajú v Rusku „prvým jedlom" a na jedálnom lístku má po predjedle v každej rodine pevné miesto. Známy ruský fyziológ I. M. Sečenov napísal: „Polievka - to je predovšetkým prostriedok na povzbudenie chuti do jedla." Aj I. P. Pavlov na svojich prednáškach z fyziológie odporúčal podávanie polievky pred hlavným jedlom. (U nás je známy výrok: „Polievka - to je grunt!")

Prvý raz sa názov „sup" - polievka objavil v ruskej kuchyni za čias panovania cára Petra I. Polievka sa podávala v „gorškách" a jedla sa drevenou lyžicou. Slovenský hlinený „goršok" zodpovedal zvláštnostiam ruskej pece. Ako je známe, keramika má menšiu vodivosť tepla než kov a polievka sa v nej pomaly, bez prudkého vrenia varí. A to zodpovedá požiadavkám racionálnej technológie. Malá plocha dna udrží potrebné teplo a úzke hrdlo zasa znižuje unikanie pary, obmedzuje prístup vzduchu.

V mnohých ruských reštauráciách sa niektoré jedlá - napr. soľanka, moskovský boršč, nevské sči a iné dodnes pripravujú a podávajú v keramickom „goršku". Polievka „šči" bola najobľúbenejším a najrozšírenejším jedlom severných a stredných oblastí bývalého ZSSR (na juhu zasa prevládal výdatný boršč). Do začiatku 20. storočia označovali jednoslabičným slovkom „šči" nielen polievku, ale aj kyslý kvas. Vraj to bol taký silný nápoj, že ho museli „zakuporivať do fliaš na šampanské, lebo inak fľašu roztrhol.

V lete sa pridával do červenej kapusty a potom sa kapusta mohla použiť ako kvasená na prípravu hociktorého jedla. Šči sa jedlo vo všedné dní i vo sviatok a jedli ho všetci bez rozdielu. Bolo na jedálnom lístku cárov - s vajcom a údenou šunkou - i bez týchto pochúťok na stole mužíkov. Povráva sa, že jedným z najobľúbenejších jedál cára Petra Veľkého bolo aj kyslé šči. A prečo a je šči také populárne? Už starí predkovia na Rusi poznali kapustu a vedeli ju kvasiť. Jej príprava je veľmi jednoduchá a v podstate aj rýchla. Kvasená kapusta má vysoké chuťové kvality, ktoré sa zvyšujú pri každom ohrievaní. Obsahuje látky, ktoré povzbudzujú chuť do jedla a nakoniec - vďaka mäsu, zemiakom a iným prísadám, je aj vysokokalorické jedlo.

Boršč - ako som spomenul, sa varil najmä v južných a čiastočne stredných oblastiach bývalého ZSSR. V ukrajinskej kuchyni je to rozhodne „jedlo číslo 1". Červená repa, spolu s jablčnou kyslosťou paradajok pridávajú boršču príťažlivú a svojráznu sladkokyslastú chuť.

Na záver mojich oslavných riadkov na tému polievok ešte toľko: vo výžive ruských ľudí má polievka dodnes veľký význam a možno smelo tvrdiť, že ani jedna kuchyňa na svete nemá také vysokovýživné a chutné polievky. A najmä boršč a šči sú hrdosťou ruskej kuchyne. Sú však aj iné zvláštnosti starej ruskej kuchyne, ktoré z hľadiska správnej výživy obstoja aj dnes. Aj kedysi si pestovala v Rusku raž, pšenica, jačmeň, ovos a proso. Lud poznal technológiu prípravy múky i „tajomstvo" kysnutého cesta už dávno. A tak nečudo, že vo výžive mali voje miesto - a nie bezvýznamné - aj pirohy a pirožky, kulebjaky, bliny a iné múčne jedlá. Mnohé z nich sú dodnes tradičným jedlom ruských ľudí vo sviatočných chvíľach. Charakteristické pre starú ruskú kuchyňu boli jedlá z krúp, hrachu a šošovice, prosa i pšenice. Proso bolo základnou poľnohospodárskou plodinou a pripravovala sa z neho múka, krúpy, ale aj pivo, kvas, polievky a rôzne „sladké" jedlá. Proso nevymizlo z jeho jedálneho lístka ruskej rodiny, dodnes sa pripravuje s mliekom, tvarohom, tekvicou a pod. Recepty jedál, ktoré si ruský ľud kedysi vytvoril neboli náhodné. Boli výsledkom správneho spojenia potravín podľa fyziologických hľadísk. Mnohé z nich sa varia dodnes. Prinášam niekoľko receptov, ktoré budú iste aj pre našich čitateľov zaujímavé.

Boršč s hubami a pripravuje v podstate ako zvyčajný boršč, avšak z vývaru varených húb a nakoniec pred podávaním sa doňho dajú nadrobno pokrájané huby - sušené alebo čerstvé. (Sušené huby sa pred prípravou na 2 - 3 hodiny musia namočil, potom sa v tej istej vode varia.)

Šči z kvasenej kapusty a s rybou sa varí ako obyčajné šči s mäsom, avšak vo vývare z rýb. Pred podávaním sa do šči pridá vykostená a nadrobno pokrájaná ryba. (Najlepšie taký druh, ktorý nemá veta kosti.) Rybacie šči sa podáva bez kyslej smotany.

Šči zo štavela je zaujímavé najmä na jar, ked je citeľný nedostatok vitamínu C. Potrebujeme naň pre jednu osobu 150 kg šíaveia, 5 g petržlenu alebo petržlenovej vňate, 10 g cibule 12 g tuku, 30 g kyslej smotany, pol vajíčka a biely chlieb na opečenie. Štavel sa preberie, umyje a polovica sa podusí, prepasíruje. Potom sa pridá do vriaceho bujónu nadrobno postrúhaná cibuľa a biele korenie. Na tuku sa spraví svetlá zápraška a vodou roztriedená sa povarí 15- 20 minút s bujónom. Zvyšný šťaveľ sa nadrobno pokrája a pridá so osolenej a okorenenej šči. Nechá sa iba sekundu zovrieť a hneď sa odstaví z ohňa. Pred podávaním sa tanier zaleje troškou mlieka, v ktorom sme rozšľahali vajce, naleje sa šči, pridá kyslá smotana a kúsočky bieleho opraženého chleba. (Ak je polievka prikyslá, môže sa podľa chuti osladiť.)

Pirožky z kysnutého cesta sa podávajú s rôznymi plnkami. Napr. aj s hubovou plnkou. Potrebujeme si pre štyri osoby pripraviť kvások z pol litra mlieka, 20 g droždia, 1 kocky cukru a lyžice múky. Na 1 kg múky treba 1 plnú lyžicu soli, 2 vajcia, 1/8 masla a trošku nastrúhanej citrónovej kôry. A samozrejme, pripravený kvások.Vypracujeme cesto a necháme vykysnúť. Potom ho rozvaľkáme na 1/2 prsta hrubý plat, z ktorého formujeme okrúhle „placky". Na polovicu dáme na lyžicu plnky a druhou polovicou placky ju prikryjeme a okraje pevne spojíme. Pirožky kladieme na vymastený plech, potrieme žĺtkom a pečieme v horúcej rúre. Mäsová plnka: Zomelieme uvarené hovädzie a bravčové mäso - asi 1/2 kg, osolíme, okoreníme a pridáme 2 lyžice na masle osmaženej cibuľky. Vmiešame do toho ešte dve na tvrdo uvarené a posekané vajcia, prilejeme pol šálky hovädzieho vývaru z Mäsoxu, dobre premiešame a plnka je hotová.

V našom mestečku je taktiež možnosť vyskúšať rôzne druhy ruskej či ukrajinskej kuchyne. Moja cesta preto, ak mám návštevu, vedie do blízkej jedálne hotela Šariš, kde skoro denne možno dostať napr. boršč, ktorý pripravuje šéfkuchár pán Šoth s kolektívom. A ak vám ho donesie aj známa vrchná pani Babejová, mám vždy vyhrané. Veď za 30 Sk doma porciu neukuchtím, nemusím umývať následne riad a som spokojný ja aj moji priatelia.

V ostatných zariadeniach je to poskromnejšie, veď napr. také pirohy z tatarčenej múky som jedol, keď bol ešte na štadióne šéfom nebohý pán Gerbery.

Koľko ľudí, toľko chutí, no nie je nad boršč varený a podávaný v „goršku" napr. v Kazani.