„Štvrtá cenová“?

22.06.2024

Aké boli možnosti a úroveň stravovania za socializmu? 

Medzinárodné ovzdušie, spustenie železnej opony a začiatok studenej vojny, zahranično-politická orientácia Československa smerom na východ a následné hlboké vnútropolitické zmeny na prelome 40. a 50. rokov 20. storočia – to všetko ovplyvnilo aj také oblasti života obyvateľstva, akými bola dostupnosť a kvalita potravín či repertoár jedál ponúkaných v stravovacích zariadeniach. Zatiaľ čo niektoré zmeny vyplývali z čisto praktických príčin – ako napríklad prerušenie politických a obchodných kontaktov, a tým i nemožnosť dovozu určitých komodít na domáci trh – kuchyňa československého občana bola rekonštruovaná aj z čisto ideologických pohnútok.

Podobne ako to bolo aj v iných sférach života tak aj v prípade stravovania a výživy obyvateľstva v Československu mala po februárovom prevrate v roku 1948 nastať výrazná zmena. Koncept plánovaného pretvárania života jednotlivca – až do podoby vytvorenia tzv. „nového socialistického človeka“ – vo svojej komplexnosti nevynímal z palety zmien ani jeho jedálny lístok.

Ideologický boj za stolom
Vízia zmeny stravovacích návykov bola podmienená viacerými faktormi. Na jednej strane išlo o čisto pragmatické kroky. Spustenie železnej opony a nastolený blokový vývoj predurčili i rozsah vzájomných kontaktov v oblasti importu a exportu a to sa, pochopiteľne, premietlo aj do pemza surovín, ktoré prúdili naprieč hranicami. Tieto skutočnosti znemožnili prípravu určitých typov pokrmov, ďalšie zase „nevyhovovali“ ideologickým kritériám – boli až príliš „západné“ či s odkazom na prvorepublikové, prípadne ešte rakúsko-uhorské obdobie.

Do popredia sa ako hlavný vzor – podobne ako i v ostatných súčastiach života spoločnosti – mali dostať predovšetkým stravovacie návyky a recepty zo sovietskej, resp. ruskej kuchyne, charakterizovanej jej dobovými propagátormi ako zdravá, racionálna a pokroková.

K jej hlavným pozitívam údajne patrila vysoká spotreba zeleniny (prezentovaná napríklad prostredníctvom tradičnej polievky „boršč“) vrátane kvasených mliečnych výrobkov (kefír, jogurt či tvaroh) a vysoký podiel rýb v strave. Ako zdravý návyk sa zdôrazňovala aj častá konzumácia čaju a nízko alkoholických kvasov k opozícii k pivu.

Povolené zdroje inšpirácie
V roku 1952 vyšla v ZSSR kniha „Kniga o vkusnoj a zdorovoj pišče“, do češtiny preložená o dva roky nato ako „Jak se vaří v ZSSR“, ktorá sa využívala ako propagácia zdravej a chutnej kuchyne. Kniha obsahovala početné ideologické floskule, fotografie výrobní sovietskych potravín a zábery z údajne tradičného domáceho hodovania. Publikácia pôsobila ako reklama na bohatý, šťastný a kultúrny spôsob socialistickej výživy. Musíme však povedať, že hoci sa zastrešovala názvom „sovietska kuchyňa“ – nič také v skutočnosti neexistovalo. Uverejnené recepty často pochádzali z iných národných kuchýň: napríklad okrem ruskej aj z ukrajinskej či gruzínskej. Paradoxne, práve pre tradičnú ruskú kuchyňu boli typické kalorické jedlá s vysokým podielom tuku, čo odporovalo apelu na racionálne návyky v konzumácii pokrmov a vybraných surovín. Tendencia pri šírení receptov z knihy bola pritom jasná – nahradiť najmä silný vplyv rakúskej kuchyne, ktorý sa tu udržal ešte z čias rakúsko-uhorskej monarchie.

Do československej kuchyne mali v duchu „internacionalizácie“ prúdiť aj jedlá z iných, tzv. spriatelených socialistických krajín. V skutočnosti tu však zohrávali dôležitú rolu najmä ekonomické faktory. Keďže mnohé suroviny sa vymieňali v rámci krajín združených v RVHP za iné – a ich prípadné nadbytočné množstvo sa muselo nejako zužitkovať – hľadala sa inšpirácia na ich spracovanie práve v receptároch oných krajín.

Československá kuchyňa sa mala popri tej sovietskej inšpirovať aj balkánskymi zvyklosťami, a to najmä stravovaním v Bulharsku a neskôr aj v Juhoslávii. Vyzdvihované boli hlavne jedlá z paradajok, baklažánov, paprík či patizónov. Tie boli obsiahnuté v jedlách ako lečo, sarma, džuveč, v pripravovaných čerstvých zeleninových šalátoch či v pokrmoch z rýb. Z balkánskych krajín pochádzal aj spôsob prípravy mäsa na grile a ražni.

Z maďarskej kuchyne sa v Československu tešili obľube najmä tzv. uhorská saláma, čabajská klobása, tokajské víno či pretlak z rajčiakovej papriky; z varených jedál najmä guláš, perkelt, paprikáš a plnená paprika. Tu však vznikal problém so surovinami potrebnými na ich prípravu či s priamo konzumovanými výrobkami – často sa nedodávali na domáci trh ani pravidelne, ani v žiadaných množstvách. Plány na konzumáciu obľúbených pokrmov tak neraz museli ustúpiť reálnym možnostiam socialistického hospodárstva. Okrem vyššie spomínaných mohla československá kuchyňa čerpať námety i z receptárov krajín tzv. tretieho sveta.

Československá gastronómia sa otvára „svetu“
Približne od polovice 50. rokov 20. storočia sa v ČSR začali objavovať zmienky o čínskych stravovacích zvyklostiach. Prvá čínska reštaurácia bola u nás otvorená už v r. 1958 v Prahe a hneď od začiatku svojej existencie sa tešila veľkej obľube. Túžba okúsiť aj iné kombinácie chutí sa premietla aj do návštevnosti zariadenia. V prípade plánovania jej návštevy sa bolo potrebné vopred objednať a človek tu mohol stráviť len určitý obmedzený čas. Už podstatne menší úspech zaznamenala indická kuchyňa, ktorá bola pre našinca príliš korenistá.

V rámci ideologického boja Východ vs. Západ bolo, naopak, „nutné“ niektoré kuchyne ignorovať. Medzi ne dlho patrila talianska a francúzska, pričom obe boli v tlači odsudzované za politiku jej čelných predstaviteľov. Tí mali podľa článkov zapríčiniť, že pracujúci v daných krajinách hladujú a sú odkázaní na nutrične chudobnú stravu, kým kapitalisti na západ od železnej opony, naopak, holdujú vyslovene nezdravým návykom – vysokej spotrebe cukrov a tukov.

Tento trend sa začal postupne meniť s meniacou sa medzinárodnou klímou. Od polovice 60. rokov sa začali objavovať aj na československých pultoch knihy propagujúce západné kulinárstvo. Za prínos talianskej kuchyne sa považovali rôzne cestoviny vrátane rizota a vína; na francúzskej kuchyni sa oceňovala jej sofistikovanosť pri príprave jedál. Pristúpenie k propagácii západných kuchýň úzko súviselo aj s obnovením cestovného ruchu. Do istej miery došlo k návratu k „haute cuisine“ z 1. ČSR, avšak v modifikovanej, socialistickej podobe. Do československých reštaurácií prenikli navonok rôzne „západné“ jedlá, no neraz sa stávalo, že s originálnym pokrmom z pôvodnej kuchyne nemali veľa spoločného, a to práve v dôsledku nahrádzania nedostupných surovín za im „podobné“ alebo upravovaním postupov prípravy. Na jedálnych lístkoch sa objavovali aj pokrmy bez priameho previazania na v názve deklarovanú krajinu či mesto, hoci ich pomenovanie sa snažilo evokovať opak. Takto sa ponúkala napríklad frankfurtská roštenka, belehradský či kyjevský rezeň, španielsky vtáčik, chateaubriand, stroganoff alebo filé Orly.

Na skutočný „závan Západu“ si však československý občan musel počkať. V súvislosti so zmenou zahraničnopolitickej situácie sa väčší počet takýchto pokrmov začal objavovať až v 80. rokoch 20. storočia. V tomto období sa dokonca začali otvárať aj prvé stánky s hotdogmi, ktoré si rýchlo získali svoju popularitu. Režim sa na to snažil zareagovať svojským spôsobom – po republike začal otvárať prevádzky s teplými smaženými pirôžkami plnenými lekvárom alebo makom, ktoré mali reprezentovať ruské národné jedlo.

Idea (či ideál?) spoločného stravovania
Okrem nových kulinárskych zvyklostí na tanieri so sebou režim prinášal – alebo lepšie povedané, mal v pláne priniesť – i ďalšiu novinku. Ňou bola predstava vytvorenia širokej siete zariadení spoločného stravovania – tento zámer sa dostal aj do oficiálneho politického programu KSČ. Podľa neho rodiaca sa nová socialistická spoločnosť potrebovala i nový prístup k zabezpečovaniu teplej obživy. Jej dovtedajšia hlavná zhotoviteľka – žena – mala nastúpiť na cestu budovania republiky po boku muža ako jeho rovnocenná partnerka, čo priamo vylučovalo jej každodenné „státie pri sporáku“. Úlohy ženy mali prebrať závodné, školské a predškolské jedálne, ako budúce „výkladné skrine“ socialistického stravovania. Zároveň sa zdôrazňoval aj ideový rozmer tohto konceptu – spoločné stravovanie malo symbolizovať prechod od individualizmu ku kolektivizmu.

I keď tento míľnik na ceste k novej socialistickej spoločnosti dozaista patrí medzi tie, ktoré sa z väčšej miery podarilo splniť, otáznou ostáva kvalita jedál, pestrosť takto podávanej stravy, ale i samotná kultúra, ktorá k spoločnému stolovaniu patrí. Priestor jedální neoplýval prílišnou útulnosťou, v popredí stál často silne unifikovaný interiér s umakartovými stoličkami, stolmi potiahnutými igelitovými obrusmi a s plechovým jedálenským servisom. Podobne aj repertoár podávaných jedál sa obmieňal len sporadicky a stravovanie sa riadilo podľa vopred daných noriem. Napríklad v 50. rokoch 20. storočia norma upravovala týždenné rozloženie podávaných obedových chodov takto: 1× bezmäsité jedlo (napríklad granatiersky pochod, dukátové buchtičky s krémom alebo žemľovka) a 3× mäsitý chod (často sa podávalo varené hovädzie s rôznymi omáčkami, pečené bravčové mäso, fašírky či kura) a 1× polomäsité jedlo – napr. rizoto alebo plnená paprika. Z polievok sa na tanieri zväčša objavil bujón s cestovinou, kapustová, hrachová či rajčinová; z príloh to zase boli ryža, knedľa alebo zemiaková kaša. Ako problematická sa až pričasto ukazovala i oblasť hygieny samotných zariadení či uskladnenia a prípravy jedál, a už čoskoro sa objavili aj ťažkosti s nedostatočným počtom odborných síl.


Od chateaubriand k tlačenke
Pokiaľ inštitúcie nemali svoje vlastné jedálne, zamestnanci mohli od štátu dostávať stravné lístky, prostredníctvom ktorých sa následne stravovali v reštauráciách. Tie boli rozdelené do 4 cenových kategórií. To, do ktorej z nich bude zariadenie patriť, určovali okresné národné výbory. Riadili sa pritom podľa kritérií nastavovaných ministerstvom vnútorného obchodu. Pri kategorizácii sa zohľadňoval interiér reštaurácie či veľkosť sortimentu.

V prvej cenovej skupine sa nachádzali tie reštaurácie a hotely, ktoré spĺňali najprísnejšie kritériá z hľadiska vybavenia zariadenia, estetickosti priestoru, kvality ponúkaných jedál aj hygieny a čistoty. Totiž, už v 2. polovici 50. rokov sa začalo pripúšťať, že niektoré z prevádzok verejného stravovania nedodržiavajú hygienické normy, zásady správnej výživy ľudu a dokonca, že na niektorých miestach dochádza aj k okrádaniu zákazníka. Pri návšteve podniku z prvej cenovej skupiny platil aj prísnejší dress code – pre mužov platilo pravidlo návštevy v obleku s kravatou, žena mala byť odetá do šiat alebo sukne. Taktiež ceny boli prispôsobené vyššej úrovni zariadenia, avšak okrem tradičného menu si tu mohol návštevník pochutiť aj na takých jedlách, ako bol chateaubriand, stroganoff či filé Orly.

Druhá cenová skupina bola tvorená reštauráciami s klientelou tzv. „slušných ľudí“. Ako bežné jedlá sa tu podávali napríklad gulášová alebo držková polievka, sviečková na smotane, segedínsky guláš, pečené rebierko, biftek s vajcom, zabíjačkové špeciality či vyprážaný syr s hranolčekmi a tatárskou omáčkou.

Najrozšírenejšou bola tretia cenová skupina. Tvorili ju bežné reštaurácie, s bežným sortimentom. Tá bola zároveň, z hľadiska počtu stravníkov, najnavštevovanejšou, ale už s výraznejším počtom prehreškov voči zákazníkovi. Personál často obchádzal normu a šetril surovinami za účelom vlastného obohatenia sa, čo sa spätne prejavilo aj na kvalite a chuti jedál. Nekalé praktiky sa dotkli aj alkoholu, kde dochádzalo k „zámenám“ – napríklad namiesto talianskeho cinzana sa nalieval vermut domácej, prípadne maďarskej proveniencie.

V tomto smere neslávne „viedla“ štvrtá cenová skupina. Spadali do nej pohostinstvá a bufety, ktoré ponúkali zväčša nevarenú stravu (utopence, tlačenka, ruské vajce, zavináče) a lacný alkohol. Z teplých jedál sa tu typicky objavovali držková polievka či maďarský guláš s knedľou. Stravovacie priestory boli neraz napáchnuté podávanými jedlami, cigaretovým dymom a alkoholom a vyznačovali sa zlou hygienou. Obľubu si však držali pre nízke ceny.

Niekedy sa hovorilo aj o piatej cenovej kategórii – tzv. výberovej. Spadali sem najexkluzívnejšie podniky, ktoré boli pre domáceho väčšinou nedostupné. Stravovať sa tam chodila zahraničná klientela, a na rozdiel od prvých 4 kategórií nespadali pod sieť Reštaurácií a jedální, ale v 50. a 60. rokoch ešte pod Správu cestovného ruchu. Neskôr sa začlenili pod sieť tzv. Interhotelov.

Popísané zmeny neboli jediné, ktoré sa v sledovanom období dotkli československej kuchyne. Okrem nich by sa dalo rozprávať o lacnejších napodobeninách surovín či priamo hotovej stravy, ktoré z hospodárskych (a často i ideových) dôvodov neboli na domácom trhu dostupné. Takisto by sa dalo písať o spôsobe cenotvorby potravín, o otázke ich zdravotnej nezávadnosti, či o ešte stále mýtami opradenej sebestačnosti v rámci ich produkcie.

Problematika stravovania – v celej svojej šírke a rozmanitosti – dokáže okrem istej „príbehovosti“ reflektovať aj škálu dejov v spoločnosti, ich premenlivosť v čase a priestore. Deklaruje zmeny, ktoré sa diali na úrovni ekonomiky štátu, odráža hospodárske, klimatické a prírodné podmienky, kultúrne a náboženské zvyklosti, ale aj osobné ambície a schopnosti jednotlivcov či politickú orientáciu tej-ktorej krajiny. Preto je vhodným adeptom nielen na dokreslenie obrazu určitého výseku dejín, ale aj priamo na analyzovanie stavu spoločnosti.

autorka: Mgr. Zuzana Hasarová, PhD,

Je absolventkou Katedry histórie Filozofickej fakulty Univerzity Konštantína Filozofa v Nitre, kde v roku 2016 obhájila aj svoju dizertačnú prácu. Špecializuje sa na komunistický režim v Československu, s dôrazom na jeho zakladateľské obdobie. Skúma oblasť festivity, dobovej propagandy, kultúrnych dejín a problematiku československo-sovietskych vzťahov. Od septembra 2016 prednáša na Katedre histórie FF UKF v Nitre (česko-)slovenské a svetové dejiny druhej polovice 20. storočia. Pravidelne sa zúčastňuje medzinárodných konferencií, je autorkou viacerých vedeckých štúdií a odborných článkov publikovaných doma i v zahraničí.


Použitá literatúra:
Franc, M.: Retrojídlo. Jak jsme jedli za socialismu. Brno 2020.
Franc, M.: Řasy nebo knedlíky? Postoje odborníků na výživu k inovacím a tradicím v české stravě v 50. a 60. letech 20. století. Dolní Břežany 2003.
Franc, M.: Z kuchyně přátel. Česká společnost a kulturní transfer z gastronomií SSSR a zemí SSSR a zemí sovětského bloku (1948 – 1989). In Soudobé dějny, 2010, roč. 17, č. 3, 312 – 334.
Stoličná-Mikolajová, R.: Socializmus na tanieri. Možnosti a praktiky stravovania obyvateľov Slovenska v rokoch 1948 – 1989. Bratislava 2015.

Článok je čiastkovým výstupom z projektov:
APVV-17-0199 Kultúrny produkt regionálneho múzea v kontexte objektívnej spoločenskej potreby: Život v totalite v rokoch 1939 – 1944.
KEGA č. 035UKF-4/2021: Kultúrna, osvetová, výchovno-vzdelávacia a sociálna politika na Slovensku v 20. storočí. Interaktívna učebná pomôcka pre štúdium dejepisu na stredných školách.



zdroj:
https://historylab.dennikn.sk/20-storocie/stvrta-cenova-ake-boli-moznosti-a-uroven-stravovania-za-socializmu/

foto: 
Medzi reštauráciami bola najrozšírenejšia tretia cenová skupina

Aktuality

Zobraziť všetky
17.07.2024

V Užhorode vysvätili nového gréckokatolíckeho biskupa

Po štyroch rokoch a dvoch dňoch bez sídelného biskupa dostala Mukačevská gréckokatolícka eparchia na Ukrajine svojho nového pastiera. Stal sa ním otec Teodor Macapula IVE, člen rehoľného Inštitútu vteleného Slova. Biskupská chirotónia (vysviacka…
Kategória: Aktuality
Čítať ďalej
16.07.2024

Klidný, vyrovnaný, připravený šel před 75 lety generál Heliodor Píka na popravu

Syn Milan Píka strávil s otcem poslední noc před jeho popravou, byl oběšen ráno 21. června 1949. „Není ve mně zloby, studí mne však hořká lítost nad tím, že zmizela spravedlnost, pravda – snad jen dočasně – a šíří se nenávist, mstivost,“ napsal …
Kategória: Aktuality
Čítať ďalej
16.07.2024

Heliodor Píka – celý život ve službě vlasti

V úterý 21. června 1949, právě v den výročí staroměstské popravy sedmadvaceti českých pánů, vyhasl na šibenici postavené v areálu věznice v Plzni na Borech život hrdiny a vlastence generála Heliodora Píky. Muže, jenž se tak stal jednou z prvních o…
Kategória: Aktuality
Čítať ďalej
15.07.2024

Psychologický syndróm obete

V psychológii existuje pojem syndrómu obete – je to stav, pri ktorom človek považuje seba za obeť negatívnych činov iných ľudí alebo okolností. To sa prejavuje nielen v vnímaní sveta, ale aj v správaní. "Obeť" obviňuje z príčin svojich problémov…
Kategória: Aktuality
Čítať ďalej
15.07.2024

Rozhovor. Na Spiši bola v uhorských časoch taká chudoba, že Slováci chceli po príchode do USA zabudnúť na domov

Michael Kopanic Jr. sa narodil v americkom Youngstowne v roku 1954. Babka mu však inak ako „malý Michal“ nepovedala. Rozprávala totiž len po slovensky. Kopanic je americký Slovák, potomok tých, ktorým sa na Slovensku hovorievalo „amerikánci“.…
Kategória: Aktuality
Čítať ďalej
15.07.2024

Prestaňme konečne špekulovať o zhoršení nášho volebného systému

Poučenie zo Západu Pozrime sa na to, aké paradoxy spôsobujú väčšinové volebné systémy vo Francúzsku, v Spojenom kráľovstve či Spojených štátoch. Pred pár dňami prebehli parlamentné voľby vo Francúzsku a v Spojenom kráľovstve, ktoré určili,…
Kategória: Aktuality
Čítať ďalej

Naše obce

Zobraziť galérie

Ujko Vasyľ


-Mamko posmoťte, ja jem všytko zjila...
-Dobri Marčo, šak i zato my z ňaňom už chočeme, žeby jes ty 33-ročna začala žyty sama, okremo od nas...!
Zobraziť viac
Náhľad publikácie

Československý svět v Karpatech

Československý svet v Karpatoch

Čechoslovackyj svit v Karpatach

Reprezentatívna fotopublikácia
Objednať